O mosto de uva é uma obrigação, um suco não processado espremido na hora que é usado na produção de bebidas de vinho. Tal suco se presta à fermentação, clarificação e envelhecimento. A fermentação do mosto de uvas tem várias características.
Mosto de uvas
Uma abordagem científica à fermentação
A atividade do cientista francês Louis Pasteur no campo da microbiologia começou em 1857 e foi marcada por trabalhos no campo da dissimetria molecular. O cientista foi solicitado a estudar a fermentação por um fenômeno que ele acidentalmente notou durante um experimento usando ácido tartárico racêmico. Após um experimento com seus isômeros, Louis Pasteur teve a idéia de que um representante microscópico de fungos, que cresceu em uma solução de ácido racêmico, é a verdadeira causa de seu colapso. Um pensamento tornou-se a posição inicial que levou o cientista a compreender a natureza fisiológica do efeito dos microorganismos no substrato circundante.
Pasteur continuou sua própria pesquisa sobre o processo de fermentação a partir de perspectivas completamente novas. O cientista refutou o palpite sobre a interpretação química da essência do processo em estudo, estabelecendo um experimento simples e bastante convincente em um meio inorgânico que não contém proteínas, no qual uma pequena cultura de levedura foi introduzida. A fermentação rápida e o crescimento da massa de levedura nesse ambiente absolutamente viraram a opinião dos oponentes da interpretação biológica da fermentação de cabeça para baixo.
Louis Pasteur provou que o processo de fermentação é o resultado da atividade vital de microrganismos vivos - leveduras, que atendem às suas necessidades nutricionais e reprodutivas devido aos sais de açúcar e minerais presentes no meio nutriente adequado e sob influência dos fermentos do substrato.
O mosto de uvas contém uma média de 54-86 gr. água, 0,2-0,9 gr. proteínas, 11-30 gr. carboidratos, 0,6-1,6 gr. ácidos orgânicos, 0,2-0,6 gr. fibra alimentar, 245 mg. potássio, 40 mg. cálcio, 23 mg. fósforo, 18 mg. magnésio, bem como ferrum, cobalto, outros minerais, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, flavonóides, ácido nicotínico, etc.
Agentes de processo de fermentação
Para a fabricação de absolutamente qualquer tipo de vinho, é necessário recorrer à ajuda de microrganismos vivos - levedura de vinho. A qualidade da bebida depende precisamente da raça de levedura usada para sua produção, interagindo com os açúcares e recebendo energia deles para processos vitais. Tais microrganismos são produzidos na forma estéril, seca ou sólida, após o que o fermento de microrganismos é adicionado ao mosto para posterior fermentação. Apesar das muitas variedades de leveduras disponíveis para a produção de vinho, o Lalvin KV-1118 e o Lalvin EC-1118 são agora os mais populares.
A marca Lalvin KV-1118 produz um concentrado de levedura purificado, previamente purificado e utilizado na produção de champanhe, vinho tinto claro ou branco. Esta marca de levedura tem um efeito prejudicial sobre os microrganismos patogênicos, enquanto normaliza o curso da reação. O rótulo KV fornece bebidas futuras com qualidades aromáticas pronunciadas. O concentrado de levedura não contém impurezas estrangeiras. As embalagens Lalvin KV-1118 podem ser armazenadas em local escuro e seco por até 2-3 anos e, após a abertura, podem ser usadas por 7 meses.
O fermento para vinho Lalvin EC-1118 garante um sabor detalhado dos vinhos brancos e tintos, dando-lhes clareza e clareza. Vale a pena usar esta marca para a produção de bebidas a partir de frutas de maçã, cereja, viburno e outras culturas. A marca da UE indica que o produto vitivinícola forma uma pequena quantidade de espuma, ilumina bem a bebida e coleta sedimentos. Esse fermento é armazenado em local seco por até 3 anos, e uma embalagem aberta é adequada apenas por 6 meses.
Além disso, aumentar o teor de açúcar do mosto de uva é um passo importante, porque frequentemente as matérias-primas não têm açúcar suficiente. Este último é usado apenas não refinado. Aqui é importante decidir antecipadamente sobre as características esperadas da bebida, a fim de conhecer as proporções da adição de açúcar granulado.
O valor das condições de temperatura
Temperaturas extremas são prejudiciais para o futuro vinho
A temperatura reduzida (até 15 ° C) durante a fermentação desacelera o processo até parar completamente. Ao mesmo tempo, em temperaturas acima de 30 ° C, a fermentação ocorre rapidamente, grandes volumes de dióxido de carbono são liberados, provocando uma diminuição no sabor da bebida do vinho. Para o processo de fermentação alcoólica, a temperatura geralmente aceita e mais adequada é de 18 ° -20 ° C.
Qualquer que seja a hora do dia ou a estação do ano, o futuro vinho não deve sofrer temperaturas extremas que possam afetar adversamente sua qualidade. Rascunhos e luz solar também são desfavoráveis. Para fermentar o mosto, ele deve ser levemente aquecido, criando as condições de vida necessárias para os microorganismos.
Além do acima, as condições de temperatura influenciam o nível de acidez da bebida. Em valores baixos, o vinho acaba sendo azedo, enquanto em valores altos acaba sendo amargo, porque a porcentagem de aldeídos aumenta significativamente e o álcool se torna menor.
Com a desidratação parcial do suco, é obtido um mosto de uvas concentrado, processado para reduzir o excesso de ácidos e outros componentes. Como parte do mosto de uvas concentrado retificado, não é permitido mais de 1% de álcool etílico. De acordo com um refratômetro, o mosto de uvas concentrado a uma temperatura de 20 ° C não deve conter mais de 51% de inclusões secas.
Características da fermentação do mosto para vinhos tintos e brancos
A fermentação com purê é um processo usado para fazer bebidas de vinho tinto, que diferem dos brancos não apenas na cor, mas também na adstringência significativa. Esse processo consiste no fato de que o suco de uva não é separado da pele, polpa, sementes e cristas, e fermenta assim. A fermentação da polpa é realizada em recipientes vazios em um quarto, imergindo a polpa compactada. Aqui é importante manter uma temperatura estável, evitando que caia abaixo de 15 ° C ou suba para 30 ° C e acima. É assim que a uva deve ser baixada, cujo suco começará a aparecer dentro de 4-5 dias após o início da fermentação.
Os vinhos tintos têm várias propriedades características: são propensos a fortes precipitações, a cor costuma entrar no espectro vermelho, a adstringência desaparece gradualmente, todos os sabores aparecem e também podem ser bem armazenados e envelhecidos em barris.
Os vinhos brancos são obtidos a partir de castas claras e escuras; no entanto, antes da fermentação, as bagas são prensadas para que o suco fermente sem a pele e outros componentes. Para este processo, a temperatura é mantida na faixa de 13 ° -20 ° C, pois a fermentação prolongada a baixas temperaturas confere ao vinho um sabor frutado delicado. A produção de variedades brancas é significativamente complicada pelo fato de o mosto ser submetido a um processo de filtragem frequente. O mosto de uvas é um produto cuja densidade não deve exceder 1,4 kg / m³ e a acidez é mantida na faixa de 12 a 18 g / dm³.
Cuidado de erva
Durante a fermentação, o suco de uva precisa de cuidados cuidadosos, devido a certos fatores.
- Para uma melhor distribuição do açúcar adicionado, o sedimento de levedura é agitado para que as camadas superior e inferior dos microrganismos possam se desenvolver e se multiplicar, trabalhando para transmitir as qualidades necessárias à bebida futura.
- Apesar de o fermento poder trabalhar em condições anaeróbicas, o acesso a curto prazo ao oxigênio melhorará significativamente suas funções vitais, de modo que o mosto é ventilado.
- Se você planeja obter vinho de alta resistência, adicione açúcar granulado. Deve-se ter em mente que o teor de açúcar do mosto não deve exceder 15%.
- É imperativo monitorar a temperatura, que não deve mudar drasticamente e ultrapassar 18 ° -20 ° C.
- Para verificar o progresso da fermentação, deve-se provar o sabor do vinho e determinar se ele possui as qualidades desejadas.
Remoção de celulose
A polpa é removida do mosto, mas é importante evitar o contato com o oxigênio por meio de um lacre de água para liberar dióxido de carbono. No final do processo de fermentação, o suco é filtrado e prensado. As frações de mosto pressionadas são caracterizadas por um alto teor de ácido e tanino e possuem uma cor particularmente intensa. Essas frações são adicionadas ao mosto para influenciar o sabor da bebida.
O contato do mosto com o oxigênio é considerado indesejável, pois aumenta o risco de invasão de bactérias estranhas. Para evitar sua penetração e multiplicação, os contêineres com vinho futuro são fumigados com enxofre, que destrói bactérias e também confere ao vinho um sabor único.
Preparação de mosto de uvas
Segunda fermentação do vinho. Como o mosto vagueia. Isabella vinho. (6)
VINHO UVA Caseiro parte 1
Regulação da acidez
A qualidade de uma bebida de vinho depende do índice de acidez. Se as condições climáticas provocaram alta acidez das bagas de uva, é permitido reduzir seu valor revestindo-se com carbonato de cálcio (não mais que 2 g / l), que não contém impurezas químicas.
Se, pelo contrário, a acidez é reduzida, antes de iniciar o processo de fermentação, é permitido adicionar ácido tartárico ou cítrico no cálculo de não mais de 2 g / l. Também é possível regular a acidez misturando sucos com alto e baixo ácido.
Conclusão
Fazer vinho é um processo fascinante, mas meticuloso e complicado, portanto, antes disso, eles estudam todas as sutilezas da vinificação, para que o vinho no final tenha exatamente as qualidades de sabor que você irá gostar.