A limpeza dos cogumelos é um procedimento obrigatório após a colheita, mesmo se você achar que os cogumelos estão limpos. A qualidade dos pratos preparados depende da correção e pontualidade de sua implementação.
Regras de limpeza de cogumelos
Regras fundamentais
Para quem colhe sua própria colheita de cogumelos, o procedimento de limpeza de cogumelos já começa na floresta:
- os corpos frutíferos são classificados pela aparência, jogando-os para fora com focos de mofo, com minhocas e grandes;
- grandes detritos da floresta são removidos do cogumelo cortado: galhos, folhagem, agulhas;
- toda a perna do cogumelo é limpa dos restos de areia e terra e cortada para acreditar em vermes.
A regra principal durante a limpeza é a pontualidade. Com uma longa estadia em uma sala quente sem processamento, os cogumelos perdem a aparência, ficam flácidos e, como resultado, deterioram-se, tornando-se inutilizáveis. Limpe os cogumelos adequadamente, processando-os imediatamente após a colheita.
Se for impossível descascar os cogumelos após a colheita, é permitido armazená-los na geladeira por 24 horas.
Para a limpeza, você precisa de uma faca prática com uma ponta fina, que remove fragmentos e detritos estragados que permanecem na superfície do cogumelo. A lâmina da faca deve ser afiada e não ser grossa na seção transversal, para não esmagar a estrutura do cogumelo, mas cortá-la facilmente. Para limpar a sujeira mais difícil, também é necessário um pano úmido (não vendido no kit, mas simplesmente um pano umedecido com um pouco de água).
O suco de cogumelo pode manchar a pele, de modo que as luvas são usadas como proteção.
Para cozinhar ainda mais, faça fatias, de preferência em partes iguais. Uma perna de cogumelo com uma estrutura fibrosa é dividida com uma faca, uma tampa redonda de cogumelo é cortada em pequenos triângulos (ou outros fragmentos em forma - tudo a seu critério).
Cogumelos de lavagem
Nem sempre se justifica incluir a lavagem com água no procedimento de limpeza de cogumelos. Assim, eles ganham uma grande quantidade de umidade, perdendo o sabor; portanto, na ausência de necessidade de lavagem, é melhor limitar-se a lavar a seco com uma faca e limpar com um pano úmido.
Não é necessário mergulhar os cogumelos na água para secar e fritar.
Para imersão após lavagem a seco, use água fria com a adição de uma pequena quantidade de sal. Isso permite que você se livre dos vermes restantes na polpa do cogumelo.
Os cogumelos destinados à salga são ensopados por 1-3 dias, mudando regularmente a água para fresca.
Características da limpeza de diferentes tipos de cogumelos
Cada variedade de cogumelo tem suas próprias características, como limpá-las adequadamente.
Cogumelo branco
Cogumelos Porcini são fáceis de descascar
O branco é fácil de limpar, pois seus locais de crescimento são áreas secas e musgo. Eles removem os restos da terra da perna e limpam o chapéu. Os fragmentos estragados são cuidadosamente cortados.
Cogumelos vermes podem ser secos. Quando secos, os vermes surgem, enquanto a estrutura densa do cogumelo porcini mantém suas propriedades benéficas.
Boleto e boleto
Os boletos e os boletos são frequentemente consumidos por vermes. Eles imediatamente verificam a perna cortando a ponta. As tampas grandes são separadas e cortadas ao meio para verificar se há vermes. Mais frequentemente, os vermes estão localizados na parte inferior da tampa, deixando a parte superior intacta, porque a camada esponjosa deve ser removida com uma faca.
A perna é limpa removendo a camada superior. Às vezes, a pele é retirada da tampa, embora isso não seja necessário.
Óleo
É difícil limpar a graxa devido à superfície escorregadia da tampa. Após o tratamento térmico, o filme que cobre a tampa se torna grosseiro e amargo, portanto deve ser removido.
Para evitar que o filme escorregadio grude nas mãos durante o processo de limpeza, é permitido secar o óleo levemente ou derramar sobre água fervente.
Nos espécimes jovens, apenas a perna do cogumelo é cortada. Nos adultos, a camada superior é raspada adicionalmente e a “gola” sob o chapéu é removida.
Chanterelles
Chanterelles contêm uma substância que afugenta os vermes, então você não precisa limpar os cogumelos chanterelle. Seu processamento pré-culinário limita-se a cortar o terço inferior da perna, onde permanecem pedaços de terra. Não retire a chanterelle nem corte nenhuma peça.
A única dificuldade encontrada no processo de limpeza desses cogumelos é sua forma incomum de tampa, representada na parte inferior por pseudo-placas grossas, entre as quais os detritos ficam presos. A imersão permite que você se livre dela, o que é útil para as cantarelas dar elasticidade e força.
Ryzhiks e cogumelos
Cogumelos e cogumelos são considerados os mais puros. Para limpá-las, basta remover a folhagem e as agulhas aderentes, cortar a ponta da perna de cogumelo com terra ou areia e remover os fragmentos podres e escuros.
Irina Selyutina (bióloga):
Apesar de os cogumelos serem considerados cogumelos pouco problemáticos em termos de limpeza, esse procedimento é importante para eles. Especialmente quando você considera que estes são cogumelos lamelares, o que significa que uma variedade de detritos da floresta pode se encher entre os pratos. Uma escova de dentes velha pode ajudar a limpar os pratos.
Os cogumelos podem ser salgados usando duas opções: fria e quente.
Se você decidir salgar esses cogumelos de maneira fria, sua preparação deve ser completa, incluindo a imersão preliminar por 30 minutos e a imersão final por 1 hora, onde são tomadas 3 colheres de sopa por 5 litros de líquido. eu. sal. Isso removerá todos os detritos completamente.
Com salga quente, a limpeza parece muito mais fácil e você precisa ferver os corpos das frutas por 15 minutos em água com uma pequena quantidade de sal e ácido cítrico após remover a sujeira e enxaguar.
Ao limpar os agaricos de mel, você precisa separá-los, cortar pernas longas e remover áreas podres das tampas. As pernas podem ser secas e transformadas em pó - uma adição saborosa a sopas ou molhos no inverno, para lembrar o verão.
Champignons
Os pequenos champignons jovens quase nunca limpam, apenas removem a sujeira aderente da superfície das tampas com um pano úmido, porque durante o processo de lavagem perdem o sabor, absorvendo fortemente a água. Em espécimes adultos grandes, muitos preferem remover a pele que perdeu sua aparência atraente da tampa. Isso é feito com uma faca, movendo-se da borda em direção ao centro da tampa.
O "colarinho" (saia) do champignon é comestível, geralmente não é cortado.
Champignon grande tem pernas rígidas, portanto é encurtado ou removido por completo.
Cogumelos ostra
Cogumelos-ostra que crescem em troncos de árvores quase sempre estão limpos, sem grama e agulhas. Na fase inicial da triagem, são deixadas amostras cujas tampas não excedem 10 cm de diâmetro.
A limpeza é limitada ao corte da perna e à remoção de áreas danificadas. Os cogumelos ostra podem ser lavados e embebidos, o que simplifica ainda mais o processo de limpeza.
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Cogumelos
Os cogumelos com leite são classificados como cogumelos, que devem ser embebidos antes do cozimento; portanto, é fácil limpar os cogumelos da sujeira colocando-os na água. A água fria também é uma maneira de se livrar do sabor amargo.
Um recipiente com cogumelos com leite embebido deve ser colocado em local fresco, para que a massa não azeda.
Os cogumelos com leite embebidos são limpos com uma escova, faca ou esponja dura até ficarem brancos, as áreas danificadas são removidas e, finalmente, lavadas.
Conclusão
Descascar cogumelos é um procedimento importante que permite preservar as características de qualidade e sabor para sua preparação posterior.