Abater um cavalo é uma tarefa demorada que requer conhecimento, experiência e força física e moral. O processo é dividido em várias etapas, o sabor da carne e a qualidade da pele dependem da execução correta.
Quando os cavalos são enviados para o abate?
Na maioria das vezes, os cavalos são abatidos conforme necessário, após o abate ou como desnecessário - a carne não deve ser perdida. Se os cavalos são criados especificamente para a carne, eles são enviados para o abate o mais tardar dois anos de idade.
O processo de abate e abate de cavalos é quase o mesmo que abate de gado. A principal diferença é o aspecto moral. Se os touros foram originalmente associados à carne, então um cavalo com lealdade, trabalho duro, beleza, velocidade. É melhor para os profissionais abater um cavalo, mas se não houver como chamar um matador, o fazendeiro terá que abater e cortar o animal por conta própria.
O melhor momento para o abate é no meio do outono. Em regiões onde a temperatura não excede + 10 ° C, você pode abater cavalos e outros bovinos o ano todo.
Preparação para abate
Recomenda-se não alimentar os cavalos antes do abate por dois dias - o trato gastrointestinal deve ser limpo. A rega do animal é interrompida três horas antes da morte.
Em instalações especiais, o abate é iniciado - existem todos os dispositivos necessários para simplificar o processo. A agricultura frequente é outra questão, aqui você precisa abater e cortar animais de maneira primitiva - na terra. Ao mesmo tempo, o valor da carne e seu sabor são reduzidos.
O que mais precisa ser feito antes do abate:
- Prepare uma plataforma especial na qual você esculpirá o cavalo. Pode ser um celeiro ou um local ao ar livre.
- Coloque o equipamento necessário na plataforma - uma mesa grande, varas para amarrar o animal e um recipiente para o fluxo sanguíneo. É bom que exista uma cabra ou poste especial com um gancho no qual o animal está suspenso - todas as ações são executadas na posição vertical da carcaça.
- Antes do abate, familiarize-se com a anatomia do cavalo, os princípios básicos do corte e os padrões de higiene.
- Durante o período preparatório, dê ao animal água em abundância. Isso dilui o sangue e a carcaça o perde mais facilmente. Um poço abundante de rega também facilita o processo de esfolamento.
Quanto melhor o animal sem sangue, melhor a carne será armazenada.
Se você negligenciar a exposição ao abate, há uma alta probabilidade de problemas ao esfolar e ao cortar.
Processo de abate
Abater um cavalo consiste em duas operações sucessivas - atordoamento e sangramento.
Se o animal está atordoado corretamente, seu coração continua batendo.
O atordoamento é realizado de uma das seguintes maneiras:
- Abate mecânico - com um martelo, estilete ou equipamento de tiro.
- Pela corrente elétrica.
- Maneira química.
A exsanguinação é uma operação importante da qual depende a qualidade da carne - commodity e sanitária, bem como o prazo de validade. Para sangrar um animal, é necessário cortar grandes vasos - artérias carótidas e veias jugulares.
Para sangrar, use uma faca oca especial V.Yu. Wolferz - no final, há uma mangueira de borracha através da qual o sangue flui para dentro do vaso. Com bom fluxo sanguíneo, seu peso é de 4,5 a 5% do peso da carcaça.
Em casa
Ao contrário de uma fábrica de acondicionamento de carne, uma fazenda privada não possui o equipamento necessário que leva ao processo de abate, corte e evacuação com perfeição. Aqui tudo é simplificado o máximo possível, e apenas facas afiadas, cordas e objetos pesados são usados na ferramenta e no inventário - para atordoar.
O abate raramente é feito sem um assistente. Este é um trabalho difícil, exigindo força e tempo físicos.
Etapas do abate de um cavalo em uma casa:
- Dirija até o local do abate. Amarre o animal e, com a ajuda de cordas, caia no chão. Os assistentes geralmente ajudam o assassino a lidar com essa tarefa; portanto, selecione assistentes com antecedência.
- Atordoar. Atordoe o animal batendo com força na cabeça. É importante que o cavalo desmaie imediatamente, por isso deve ser batido o mais forte possível.
- Sangramento. Um animal atordoado precisa ser rápido - de repente, recupera os sentidos, corta a garganta. Siga um algoritmo claro:
- Faça um corte na garganta - esta é a maneira mais eficaz de sangrar. Para fazer tudo certo, estude a localização das veias e artérias com antecedência. Faça uma seção transversal, com a maior precisão possível. Bem, se você cortar a garganta pela primeira vez, ou pelo menos a segunda tentativa. Escolha uma faca grande e larga.
- Ao abrir os vasos, deixe a carcaça na incisão por 10 a 15 minutos - para drenar o sangue. Não jogue fora - é um produto útil para alimentar porcos e aves.
- Arraste a carcaça sem sangue para o local de corte.
- Esfolar. Quando o sangue estiver vazio, prossiga para o frescor. Processo de esfolamento:
- Corte seus ouvidos completamente. Corte a pele das narinas e da boca fazendo cortes anulares.
- Guie a incisão do nariz através do olho no lado apropriado. Depois, pela testa até a orelha. Agora você pode remover a pele de parte do crânio.
- Faça uma incisão da ferida assassina - do pescoço ao lábio inferior. Agora remova toda a pele da cabeça.
- Após fazer uma incisão entre as vértebras superiores e o osso occipital, separe a cabeça da carcaça.
- Para simplificar a remoção da pele da carcaça, vire-a de barriga para cima.
- A partir do corte de abate, leve a faca ao ânus.
- Faça cortes em forma de anel nos membros - acima dos joelhos.
- Depois de desconectar a pele do peito e da parte inferior do pescoço, corte a pele ao longo das articulações do jarrete - no interior dos membros. Aja com cuidado - é difícil suspender uma carcaça com tendões danificados.
- Remova toda a pele facilmente removível e remova o resto com as mãos, fazendo cortes por dentro. Para remover a pele do sacro e das costas, puxe-a ao mesmo tempo com as duas mãos dos dois lados.
- Depois de fazer uma incisão anular ao redor da cauda, remova a pele restante.
- Estripando. Quando a pele for removida da frente e dos lados, corte o peito com um machado. Separe o esôfago e a traquéia. Se necessário, faça um curativo para que o conteúdo do estômago não vaze. Agora remova os órgãos internos, tomando cuidado para não danificar a carcaça. Procedimento de evisceração:
- Depois de cortar o peritônio, pegue o estômago e os intestinos.
- Saia do seu coração e pulmões.
- Em seguida, retire o fígado com a vesícula biliar.
- Peles dobráveis. Dobre a pele ao longo da linha da coluna vertebral - com a lã para fora. Deixe descansar e esfriar - leva 2-3 horas. Enquanto a pele esfria, faça alguns cortes na carcaça. No futuro, a pele poderá ser preservada - salgada. As peles salgadas são armazenadas a uma temperatura de cerca de +8 graus.
- Processamento de rímel.
- Corte a carcaça em duas, ao longo de uma linha reta imaginária que passa entre 13 e 14 vértebras. Seções transversais nas condições de abate doméstico são mais convenientes. Você pode cortar a carcaça em metade ou em quartos.
- Separe cada metade ou quarto dos ossos. Retire a carne da gordura, fibras e tendões.
- Separe o pescoço do osso. Tira, pique e pique em pedaços. Execute uma operação semelhante para a borda do pescoço perineal. Retire a escápula.
- Tira as costelas. Desossando os ossos da pelve e da coluna vertebral, removendo todos os ossos.
- Pernas, divididas em pedaços, limpas de ossos e tendões. Faça o mesmo com o peito e as pernas.
- Resta rolar a parte inferior das pernas e cortar a carne no úmero.
O processo termina com a salga da pele resfriada e a lavagem da carcaça; ela é mantida em uma sala fria em estado suspenso - é por isso que a integridade dos tendões é tão importante.
No matadouro
Cada fábrica de processamento de carne utiliza seu próprio método de abate e corte de carcaça. Uma grande vantagem das fábricas de processamento de carne é a esterilidade do processo. Ordem de Abate:
- Imobilizando e atordoando um animal. Na maioria das vezes, uma descarga elétrica é usada para isso.
- Nos matadouros mecanizados e nas fábricas de processamento de carne, o sangramento é realizado pendurando a carcaça verticalmente. Um animal atordoado é cortado longitudinalmente através da pele e tecidos ao longo da linha média do pescoço. Enfaixando o esôfago, disseca grandes vasos - onde eles saem da cavidade torácica. O sangue flui em cerca de 6 a 8 minutos - enquanto a carcaça se move no transportador, o sangramento acaba. Nas fábricas, as carcaças se movem a uma velocidade de 3 a 5 peças por minuto.
- Carcaça sem sangue, fresca, aberta e cortada de acordo com GOST. Os pedaços de carne obtidos após o corte também são suspensos na vertical.
Como esculpir carne de cavalo?
Em casa, o cavalo é abatido da maneira tradicional para fazendas de camponeses. O corte é realizado primitivamente, violando os padrões sanitários. Para esculpir adequadamente um cavalo, use os padrões adequados, em particular GOST 32226-2013 “Carne. Cortar carne de cavalo e potro em cortes ".
Diferentes partes da carcaça são caracterizadas pelo teor de gordura óssea, pelo número de fibras musculares. Consequentemente, o uso de alimentos é diferente. Com o corte adequado, as diferentes partes são aproximadamente equivalentes no sabor e na aparência.
Existem maneiras "populares" de cortar carcaças, por exemplo, no Cazaque:
- O animal é cortado no local do abate.
- Todos os ossos são desconectados imediatamente nas articulações. O machado não é usado - eles fazem tudo com uma faca afiada.
- Corte a cabeça, depois corte a gordura no pescoço e depois o corte em pedaços.
- As pernas são cortadas com uma faca - também ao longo das articulações.
- Costelas são cortadas da crista e do esterno.
- Eles dividem as vértebras dorsais e as dividem pela peça.
- Movendo-se para a parte pélvica, eles também esculpem a carcaça ao longo das articulações.
Este método é conveniente se a carne for dividida entre famílias, se for seca ou defumada. A ausência de um machado permite obter carne limpa - sem sujeira e pedaços de ossos. Esse método é bom para uma fazenda particular, mas não para a indústria.
Nas fábricas de processamento de carne, elas operam exatamente de acordo com os GOSTs, dividindo a carcaça no número necessário de cortes. Após o corte, obtenha as seguintes peças:
- primeiros quartos traseiros;
- segundo quarto dianteiro;
- terceiro quarto de volta (corte de pistola);
- quarto quarto trimestre.
Por sua vez, cada quarto é composto por várias partes, cada uma com seu próprio nome - a baqueta frontal ou traseira, o corte cervical, a parte do ombro, etc.
Uso de pele e ossos
Não jogue fora a pele do cavalo - esta é uma valiosa matéria-prima de couro. Incrivelmente durável. Os sapatos Elite são feitos de couro de cavalo - ele se destaca pelo seu brilho especial e resistência ao desgaste. Também feito de pele de cavalo:
- bolsas;
- cintos;
- porta-chaves e cartões de visita;
- chapéus - bonés, boinas, etc.
Não há ossos de cavalo em tal quantidade que o processamento deles tenha sido colocado em operação. Mas, em princípio, eles podem ser usados como ossos de gado - para a produção de farinha de ossos. Este último vai alimentar gado e aves, além de fertilizantes.
Como armazenar carne de cavalo?
Carne de cavalo - carne perecível. Deve ser armazenado imediatamente após o corte.
Os métodos para armazenar carne de cavalo são os seguintes:
- Congelar. A carne congelada de cavalo é armazenada por cerca de 6 meses. Se você mantiver a carne por mais tempo, seu sabor e textura mudam. Pequenos pedaços são armazenados embrulhados em papel alumínio. Os grandes estão em recipientes a vácuo. É proibido congelar a carne de cavalo repetidamente. Não lave a carne antes de congelar.
- Legal. A carne de cavalo refrigerada é armazenada por apenas três dias. Colocam na geladeira, colocando-a em recipientes herméticos ou em pratos esmaltados. A carne picada grosseiramente é armazenada melhor e por mais tempo.
- Secar. Na forma seca, a carne de cavalo é armazenada por dois anos. Para evitar que a carne seca estrague, guarde-a em um local escuro e fresco. O processo de secagem começa esfregando a carne com sal. Em seguida, é seco em um forno a 50 ° C. A carne de cavalo seca é usada mais tarde para cozinhar - pode ser fervida ou frita.
Além disso, a carne de cavalo pode ser colhida para uso futuro fumando e secando.
Raças de cavalos para abate
Nem todas as raças de cavalos diferem na carne deliciosa. Qualquer carne de cavalo é, em princípio, comestível, mas na maioria das raças a carne é insípida. Mas em algumas raças, por exemplo, cazaque, yakut, nova altai, pelo contrário, é muito agradável em sabor, suculento, mármore. 220-240 kg de carne são obtidos de um indivíduo com um peso vivo de 400 kg.
Existem dois tipos de carne de cavalo - dieta e mármore, que são recebidos, respectivamente, de animais jovens e adultos com menos de 2 anos.
Se um agricultor deseja se envolver na criação de cavalos para carne, ele precisa escolher uma raça adequada para sua área. Além disso, os cavalos cuja carne será usada para fins culinários têm os seguintes requisitos:
- É desejável que os animais levem um estilo de vida de rebanho.
- A raça deve ser adaptada às condições climáticas locais.
- Se os cavalos serão criados no estábulo, será dada preferência às raças pesadas.
- Em cavalos de raças de carne, geralmente um corpo forte e alongado, pernas curtas e atarracadas e costas largas.
Raças de carne de cavalo:
Procriar | Pequena descrição |
Yakutskaya | A raça mais resistente. Eles podem suportar geadas abaixo de 60 graus. A raça é usada como transporte, bem como fonte de carne e leite. O peso de um cavalo adulto atinge 500 kg. |
Kushumskaya | Anteriormente, essa raça era fornecida aos regimentos de cavalaria. Hoje é usado na direção de carnes e laticínios. A carne é muito saborosa. Das várias subespécies da raça para carne, as subespécies principais e maciças são mais frequentemente criadas. |
Bashkir | Cavalos fortes resistindo a quarenta graus de geada. A raça é carne e leite. O peso da égua é de 415 kg, o garanhão é de 470 kg. Rendimento do abate - 51-55%. |
Cazaque | Raça robusta com uma imunidade muito alta. Rendimento máximo de abate - 60%. A altura dos animais é de 1 m 35 cm Peso - 330-360 kg. |
Novokirgizskaya | Relacionam-se com as raças de carne e laticínios. O peso das éguas atinge 500 kg. |
Adaevskaya | A raça se distingue por uma boa disposição e devoção. Peso - 420-450 kg. |
Altai | Grandes cavalos obtidos cruzando cavalos locais com caminhões pesados. Peso - 460-490 kg. |
O processo de abate é um dos eventos mais difíceis e cruciais na vida do agricultor. Para fazer o trabalho com eficiência, você precisa ter nervos fortes, uma bagagem de conhecimentos especiais e uma firme crença na necessidade de um empreendimento. E então tudo vai dar certo.
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Rússia. Cidade Novosibirsk
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