Boletus é um dos cogumelos mais valiosos, tem um sabor especial e aroma sofisticado. Este produto não é armazenado por muito tempo. Não é apenas salgado e em conserva, mas também seco. Se você secar cogumelos boletus, em termos de sabor, eles não apenas serão inferiores aos cogumelos porcini, mas também poderão competir com eles.
Métodos para secar boletos
Características do boleto
Eles crescem em florestas decíduas, principalmente em clareiras ensolaradas. Eles são coletados no final da primavera.
Tipos
Existem vários tipos de boletos:
- Comum: é frito, seco ou em conserva.
- O preto: seu chapéu é marrom escuro ou preto, um pouco menor do que o habitual. Recomenda-se coletá-los da segunda década do verão a setembro. Eles crescem perto de pântanos. Eles podem ser comidos, mas não são populares devido à estrutura porosa da polpa.
- Pântano: cresce perto de pântanos e em musgos de florestas mistas. Tem uma tampa marrom muito clara, esbranquiçada ou marrom pálida. As qualidades de sabor são inferiores ao boletim habitual. Sua polpa é branca ou esverdeada, aquosa.
- Ficando rosa: este cogumelo tem uma tampa convexa cinza ou marrom escuro, atingindo 15 cm de diâmetro. A polpa é densa, a perna fica um pouco rosada no corte.
O mais popular deles é o boleto comum. Sua tampa larga atinge 15 cm e a cor varia de cinza e marrom claro a marrom escuro. A polpa do cogumelo é densa. Pode ser confundido com um fungo biliar venenoso. É fácil distingui-los: em amostras não comestíveis, a tampa interna (himenóforo) é rosada, a perna cortada escurece no ar.
Preparação para secagem
A secagem é uma das maneiras mais simples, acessíveis e comuns de processar cogumelos. No processo, a massa do produto é reduzida em 10 vezes.
O produto seco é armazenado por um longo período de tempo e adquire qualidades incomuns de sabor e aroma. Antes de começar a secar, os cogumelos precisam ser preparados: remova a grama, folhas e restos de terra aderentes. Espécimes comidos por vermes são jogados fora. Você não deve lavá-los, porque o himenóforo tubular, como uma esponja, absorve muito ativamente a água, pelo que não será possível secar os cogumelos coletados normalmente. Os cogumelos devem ser separados e distribuídos por tamanho. Os grandes são cortados em pedaços idênticos. Se os chapéus estiverem sujos, eles serão limpos com uma esponja e a pele será removida da perna.
Secagem
Existem várias maneiras de secar boletos frescos em casa:
- no ar;
- em um fogão russo;
- no forno;
- em um secador de legumes e frutas;
- no secador de ar.
O principal na secagem de boletos é iniciá-lo gradualmente. Corpos de frutas devem secar, não ferver. Não diminua muito a secagem, caso contrário o produto irá deteriorar-se.
Na rua
Leva três dias para secar cogumelos secos
Este método é usado se o tempo estiver bom. Para isso, paletes com fundo de treliça são construídos na rua.
Os produtos são colocados em um carrinho. Eles são amarrados em hastes e colocados na posição horizontal, deixando um espaço entre eles. Os cogumelos são virados regularmente para secar por todos os lados.
A secagem demora 2-3 dias. Outra maneira de expor cogumelos secos é plantá-los em uma corda forte e pendurá-los do lado de fora, onde uma brisa leve os sopra. Para proteger os cogumelos de insetos e poeira, eles devem ser embrulhados com gaze. É aconselhável terminar o processo no fogão ou no forno.
No fogão russo
A secagem do boleto dessa maneira é muito simples. O principal é ajustar o aquecimento. Para garantir que a temperatura esteja correta, você precisa jogar uma folha de papel no fogão; se não acender imediatamente, os cogumelos serão enviados para dentro. Eles são secos em um forno em grelhas de ferro por 10 a 12 horas.
Irina Selyutina (bióloga):
Nas seções de publicações culinárias da URSS dos anos 50-60. No século XX, dedicado ao tema da colheita de cogumelos, foram indicados os princípios de secagem de cogumelos em forno russo com base em dados praticamente reais:
- temperatura aceitável;
- bandejas com cogumelos são colocadas em tijolos colocados sob suas bordas;
- criando boa circulação de ar ao abrir o amortecedor do fogão.
Como os cogumelos secam desigualmente, usando um fogão russo, é necessário monitorar constantemente o processo de secagem, removendo os pequenos que já estão secos e deixando os maiores para secar.
No forno
No forno, o processo também ocorre rapidamente. Vai demorar muitas bandejas. Os cogumelos preparados devem ser cortados em pedaços pequenos e dispostos em uma assadeira seca, depois de cobri-los com papel manteiga (para evitar que grudem na superfície da assadeira). Em seguida, a chapa de ferro é colocada em um forno pré-aquecido a 45-50 ° C. Quando os alimentos estiverem secos e não colarem mais no pergaminho, aumente a temperatura para 70 ° C. Ao secar no forno, 10 kg de boletos frescos produzirão 1-1,5 kg de produto. Atenção! Não se esqueça de manter a porta do forno entreaberta ao usar esta opção para secar boletus boletus, porque isso fornecerá a circulação de ar necessária e evitará a fervura dos cogumelos. A secagem dos cogumelos dura 2 dias com intervalos para resfriar e arejá-los fora do forno.
Na secadora para legumes e frutas
Os produtos são cortados (de preferência em fatias) e colocados em um recipiente secador. O modo "Cogumelos" é ligado com uma temperatura de 65 ° C. Durante o período de secagem, o dispositivo deve ser desligado várias vezes para que os boletos esfriem e a umidade neles seja distribuída igualmente pelas fatias. Os paletes devem ser trocados periodicamente para que todos os cogumelos sequem uniformemente.
No secador de ar
Os corpos das frutas são limpos e limpos com um pano úmido de nylon. Em seguida, eles são classificados por tamanho, cortados em fatias e espalhados em uma gradinha. Deve ser deixada uma pequena folga sob a tampa do secador de ar para permitir que o excesso de umidade evapore. A secagem demora uma hora e meia a uma temperatura de 90 ° C.
Regras de secagem de cogumelos. Árvores de vidoeiro marrom.
Secagem de cogumelos - uma maneira rápida e comprovada
Como secar cogumelos no forno
Conclusão
Cogumelos boletus secos são muito melhores do que os em conserva e salgados. O teor de proteínas nos cogumelos secos é várias vezes maior do que nos enlatados.
Irina Selyutina (bióloga):
Uma dona de casa moderna que deseja estocar cogumelos secos (incluindo boletos) para o inverno precisa se lembrar:
- é melhor cortar os cogumelos em fatias com no máximo 5 mm de espessura;
- é necessário colocar os cogumelos para secar, para que não entrem em contato um com o outro, nem no fio nem no pergaminho;
- cogumelos boletus adequadamente secados primavera quando pressionado, mas não quebre. Se eles se tornarem quebradiços, você secou os cogumelos. Estes cogumelos são melhor moídos em pó para uso como tempero.
Pratos feitos com esses cogumelos saem perfumados e extremamente saborosos.