Cogumelos com leite são um dos cogumelos mais populares entre os amantes da "caça silenciosa". Historicamente, em alguns países, eles são classificados como espécies não comestíveis ou condicionais. Embora o processamento de cogumelos seja um negócio problemático, os apanhadores de cogumelos os respeitam por seu alto valor nutricional e excelente sabor, especialmente na forma de conservas ou salgados.
Manuseio correto de cogumelos
Coleta e preparação para uso
Cogumelos com leite são cogumelos brancos na cor, com um diâmetro de 5-20 cm. Sob a folhagem e a grama seca, os catadores nem sempre conseguem notá-los. Estes cogumelos são colhidos com um palito. Ela está mexendo no chão da floresta em busca de um troféu. Espécimes jovens de tamanho pequeno e médio são considerados os mais valiosos.
Irina Selyutina (bióloga):
Cogumelos crus ou brancos não são comuns, mas sempre formam famílias numerosas. Ao procurar esses cogumelos, é importante encontrar pelo menos um e depois você encontrará outros. Em busca de representantes dessa espécie, os catadores de cogumelos inspecionam as clareiras dos bosques de bétulas, bem como as encostas ao norte das colinas e encostas. Os corpos de frutificação crescem de ano para ano no mesmo local. O bom é que os vermes realmente não gostam de cogumelos com leite para o suco leitoso. Em comparação com o chapéu, a perna dessa espécie é simplesmente minúscula, portanto pode ser bem difícil vê-lo. Ao armar-se para procurar com um bastão, é necessário levar em consideração o fato de poder danificar acidentalmente a tampa com ele ou, pior ainda, o micélio. No segundo caso, você terá que esquecer o local estimado por vários anos.
Para facilitar no futuro, eles começam a processar e limpar os cogumelos com leite durante o período de coleta, ou seja, já na floresta. Para fazer isso, antes da limpeza, o cogumelo cortado é inspecionado quanto a danos causados por vermes. Os pequenos são podados com cuidado, e com os significativos eles se livram de todo o fungo.
Insetos e lesmas escondidos são removidos sob a franja. Eles também precisam ser limpos de detritos aderentes à tampa e à terra na parte inferior da perna.
Cogumelos fritos ou cozidos com leite são consumidos com pouca frequência. A amargura que o suco leitoso dá ao prato acabado é responsável por tudo: não esqueça que os cogumelos com leite branco são classificados como cogumelos comestíveis condicionalmente. Os cogumelos salgados são apreciados por seu sabor maravilhoso: carnuda, suculenta e aroma único.
A limpeza dos cogumelos coletados na floresta começa com o abate de inutilizáveis, soltos e antigos. As instâncias são divididas por tipo: tipos diferentes serão salgados ou conservados em separado. Em seguida, são lavados em água corrente e embebidos por um dia. O recipiente com cogumelos é colocado em uma sala fria, a água é trocada várias vezes. Durante esse período, todo o suco leitoso sai.
Após o procedimento de imersão, os cogumelos com leite começam a ser limpos. Para fazer isso, use uma escova com cerdas duras (você pode usar uma escova de dentes), uma esponja com uma superfície áspera ou uma faca afiada. Os cogumelos são cuidadosamente raspados para um estado branco, cortando no processo os locais estragados por uma longa estadia na água. Em seguida, lave novamente em água corrente.
Como conservar cogumelos com leite
Para obter um produto acabado de alta qualidade e excelente sabor, existem vários tipos de processamento culinário de cogumelos. O mais popular é a sua salga.
Dois métodos são usados para salgar cogumelos com leite branco:
- Quente: cogumelos pré-preparados são cozidos em uma tigela de esmalte por cerca de meia hora. Em seguida, são retirados da água, deixados esfriar e escorrer, e depois colocados na salmoura já preparada (2 colheres de sopa de sal, pimenta do reino e especiarias são adicionados a 1 litro de água). Eles são permitidos para ferver por 25-30 minutos, alho e rábano são adicionados, cuidadosamente dispostos em um recipiente separado, coberto e opressão é colocada em cima. A água que sai dos cogumelos deve cobri-los. Assim, eles permanecem por 3-4 semanas, depois são dispostos em frascos e cobertos com tampas de nylon.
- Frio: os cogumelos com leite são cortados em fatias, cheios de água e colocados sob opressão. Então eles ficam encharcados por cerca de uma semana, com trocas diárias de água várias vezes. Depois são lavadas, as áreas danificadas são removidas e polvilhadas com sal. A opressão é novamente colocada no topo por três dias, mexendo periodicamente os cogumelos. Em seguida, são dispostos em frascos, é adicionada salmoura, coberta com tampas de nylon e colocada em local frio.
Os cogumelos devem ser bem lavados antes do uso.
Cogumelos com leite em conserva
Uma das variedades da preparação de cogumelos é a sua decapagem, baseada na ação do ácido acético como conservante e na sua capacidade de matar microorganismos putrefativos. O ácido acético de baixa concentração é usado em pratos em conserva; portanto, os cogumelos com leite preparados dessa maneira são armazenados exclusivamente em temperaturas baixas (mas não menos!).
Para cogumelos em conserva, são utilizadas as seguintes proporções de ingredientes:
- 1 kg de cogumelos com leite preparados;
- 6 colheres de sopa. 9% de vinagre de mesa;
- 1 litro de água pura para a marinada;
- 2 colheres de sopa. sal;
- 2 colheres de sopa. Saara;
- folhas verdes de cerejas e groselhas;
- especiarias (folha de louro, pimenta da Jamaica e ervilhas, 2-3 dentes de alho, cravo - opcional).
Irina Selyutina (bióloga):
Ao conservar cogumelos com leite, é importante não esquecer alguns segredos simples:
- Cogumelos muito macios para decapagem não são adequados.
- Você precisa selecionar cogumelos do mesmo tamanho para a conservação em vinagre. Se você tem principalmente espécimes grandes, pode cortá-los em pedaços.
- Os cogumelos com leite cozido são enviados para a marinada assim que ferve e cozidos por 15 minutos em fogo baixo, com agitação ocasional.
- Os frascos são esterilizados a uma temperatura de + 100 ... 120 ℃ no forno ou na potência máxima no microondas por 2-3 minutos, despejando um pouco de água neles.
- As tampas são fervidas em uma tigela separada.
Cozinhar cogumelos com leite: Cogumelos cuidadosamente selecionados, descascados e lavados são despejados em uma panela grande de esmalte, despejados com água, fervidos e fervidos por 10 a 15 minutos. No processo de ebulição, a espuma deve ser coletada. Em seguida, os cogumelos são jogados em uma peneira, bem lavados em água corrente e deixados escorrer o excesso de líquido.
Preparando a marinada: água na proporção do peso dos cogumelos preparados para decapagem, coloque no fogo, deixe ferver, adicione sal, açúcar, cogumelos com leite. Todos são fervidos por 15 minutos. No final do cozimento, adicione o vinagre.
Preparando latas: para isso são lavados, esterilizados, alho, temperos e folhas são colocados no fundo. Os frascos são preenchidos cerca de 3/4 cheios de cogumelos cozidos. Despeje a marinada quente e enrole.
As latas enroladas são viradas para as tampas, colocadas em uma superfície plana e embrulhadas para aquecer. Deixe-os desta forma até que esfriem completamente. O produto final enrolado é armazenado em local fresco e escuro.
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Conclusão
Cogumelos com leite branco em conserva e salgados são uma iguaria favorita na dieta de muitas regiões do nosso país. Para obter um prato saboroso e nutritivo desses cogumelos, você não deve negligenciar sua limpeza completa e correta. Se o pré-processamento for realizado corretamente, eles não apenas perderão suas propriedades, mas também o deliciarão com um sabor maravilhoso e beneficiarão o corpo.