O abate de bovinos (gado) requer treinamento adequado e conhecimento preciso da técnica de abate. Abaixo estão as instruções passo a passo para cada método, as ferramentas e recomendações necessárias para o processamento posterior do rímel.
Que tipo de gado deve ser abatido?
Os regulamentos sanitários proíbem o abate de animais sem um exame veterinário antes do procedimento. Isso garante que as doenças perigosas para seres humanos e outros animais não se espalhem. A criação doméstica de gado não exclui sua infecção por doenças em pastagens, água de reservatórios ou de outras vacas.
O abate de uma vaca para carne é estritamente proibido nas seguintes doenças:
- tumores de natureza maligna;
- raiva;
- febre catarral;
- emkar;
- tétano;
- antraz;
- praga.
Quando os sintomas de uma das doenças listadas aparecem, medidas terapêuticas são aplicadas ao animal. Se a doença for iniciada, o único método para se livrar dela é o abate forçado. Todo o processo ocorre em um matadouro sanitário, sob a supervisão de um veterinário; após o abate, a carcaça é completamente descartada.
As razões pelas quais o abate é transferido temporariamente:
- ao receber a vacinação contra a febre aftosa - no dia 21;
- para vacinação contra antraz - por um período de 14 dias;
- após o tratamento com antibióticos - por um período até que a droga seja completamente eliminada do corpo;
- em caso de doença com doenças não transmissíveis e aumento da temperatura corporal - até que a condição seja estabilizada;
- prevenção e tratamento de parasitas - um mês;
- bezerros recém-nascidos até 14 dias.
Hora ideal para o abate
A idade ideal do animal para abate é de 1 ano. Isso se deve ao fato de que até um ano um indivíduo está ganhando peso ativamente e, após esse período, um aumento no peso corporal do gado é possível apenas como resultado da engorda, ou seja, um aumento significativo na dieta.
Ao criar propositadamente um touro para a carne, recuse castrá-la, pois isso leva a uma desaceleração no crescimento e desenvolvimento. O rendimento da carne e suas características de qualidade serão significativamente menores.
O outono é considerado a época mais adequada do ano para o abate. É aconselhável realizar o procedimento de manhã, a uma temperatura ambiente mínima.
Preparação para abate
Antes de abater uma vaca, devem ser tomadas medidas preparatórias; caso contrário, existe o risco de infectar pessoas e outros animais com doenças perigosas. É importante garantir a preparação do próprio animal e o local do abate.
Aprovação veterinária
Antes de abater um touro, um animal deve ser examinado por um veterinário. O especialista determinará se há contra-indicações para o uso dessa carne, se necessário, prescreverá tratamento ou medidas extremas, caracterizadas por abate forçado e descarte da carcaça.
Durante o exame veterinário, a temperatura corporal da vaca é necessariamente medida.
No final do exame, o veterinário emite um documento com base no qual são realizados trabalhos adicionais.
Preparação de vaca
Após o recebimento da permissão para abater uma vaca de um veterinário, todos os alimentos são removidos de sua dieta e a água é fornecida em abundância. Essa medida limpará o intestino do animal, que, quando abatido, facilitará bastante o procedimento de corte da carcaça. Não limite a nutrição do gado por mais de um dia, caso contrário, o rendimento da carne diminuirá.
Imediatamente antes do abate, a vaca é lavada, limpando a lã e os cascos para que a sujeira e os patógenos não entrem na carne durante o corte.
Não assuste ou bata no animal. Em uma situação estressante, com uma diminuição do ácido lático no organismo, a qualidade da carne, sua cor e capacidade de armazenamento mudam para pior. Os hematomas interferem no sangramento da carcaça e devem ser limpos ao cortá-la.
Um ponto importante na preparação para o abate é a medição do animal para calcular o peso vivo ou a pesagem.
O que você precisa?
Gado - os animais são fortes, dificilmente é possível matá-los a cada segundo, portanto, é necessário aplicar atordoamento. Ao abater, é importante que a vaca não sinta dor ao morrer.
Para abate de gado, você precisará de:
- marreta;
- corda ou cabo;
- guincho;
- facas de fundo de poço;
- machado;
- Recipientes para sangue, carne e órgãos;
- trapos;
- água pura.
No abate industrial, o nome e o número de ferramentas necessárias dependem do método de abate e de sua escala. Mas, fundamentalmente, a lista não muda.
Métodos de abate
O método de abate de uma vaca depende da massa do animal, das habilidades profissionais do entalhador e do local de trabalho escolhido. Com experiência insuficiente, é melhor recorrer ao matadouro para que os senhores de suas embarcações possam lidar com a tarefa.
O abate de animais envolve várias etapas:
- impressionante;
- abate;
- exsanguinação;
- esfola;
- extração de entranhas;
- corte de carcaça;
- higienização (banheiro).
Atordoar com exsanguinação
Esse método é usado com mais frequência em fazendas pessoais. Sua essência se resume à conquista do estado inconsciente de uma vaca, seguida por sangramento. Por esta:
- Jogue a corda sobre os chifres do animal e amarre-a firmemente ao suporte, fixando a cabeça.
- Bata na testa da vaca com um martelo de madeira, atordoando-a.
- Se o animal perder a consciência, disseca a pele no pescoço, expondo a artéria carótida e as veias jugulares.
- Corte grandes vasos sanguíneos.
- Forneça à carcaça uma suspensão para drenar o sangue.
Atordoamento com exsanguinação foi usado na antiguidade. Acredita-se que, se uma vaca é atingida na testa várias vezes, ela perde a consciência devido a uma concussão. Experimentos demonstraram que essas lesões cerebrais não podem ser alcançadas dessa maneira. Consequentemente, este método de abate é considerado particularmente brutal.
Um martelo de madeira deve ser atingido no mesmo local até 15 vezes, de modo que as marretas de metal são frequentemente usadas.
A agonia, que geralmente ocorre durante o abate, reduz a qualidade da carne, o sangramento ocorre em um nível mínimo e os resíduos de sangue levam à deterioração acelerada da carne no período quente.
É possível entender se o sangramento é realizado corretamente, coletando sangue em um recipiente e medindo seu volume final. No gado, o nível sanguíneo no corpo é de aproximadamente 7-8% do peso total. Se a quantidade coletada for pelo menos metade desse valor, o abate será realizado corretamente.
O comportamento de um animal em agonia é imprevisível. Você deve ser extremamente cuidadoso e cuidadoso para que a vaca não prejudique os açougueiros.
Sangria lenta
O método de exsanguinação lenta é aplicado pelos povos nômades do norte da Europa e pelos nômades siberianos. Um dos métodos mais cruéis envolve essas ações:
- Um touro calmamente perfura uma faca longa na área do pescoço em direção ao coração. É assim que as artérias e veias ao redor do coração são cortadas.
- O animal cai em um estado descontrolado, explode e se contrai. O sangue flui rapidamente da ferida.
- Com a perda de sangue, o touro enfraquece e gradualmente se acalma, e logo morre.
Com a ajuda de um sanduíche com um cortador
Um açougueiro com um cinzel é uma marreta de açougueiro especial. Ele pesa 2300 g e tem um comprimento de cabo de 90 cm. Um lado do martelo consiste em um cortador em forma de cone e, do outro lado, um gancho. O método consiste em várias ações:
- Bata no touro na parte frontal com um butterol para que o incisivo quebre o crânio, formando um buraco.
- Insira o galho de salgueiro no túnel resultante.
- Destrua a medula oblonga.
- Sangrar a carcaça.
O açougueiro deve ser proficiente com o butterol e forte o suficiente para obter um bom acerto no alvo. Caso contrário, a agonia do animal é possível, causando problemas adicionais durante o abate.
Abate com uma máscara
A sobreposição para colocar na cabeça de uma vaca ou um touro é feita de cobre e couro. É chamado de focinho assassino ou sanduíche com uma máscara.
- Aperte a máscara com tiras para que o orifício cilíndrico na placa de metal fique exatamente no meio da testa do animal.
- Insira um cinzel terminado em uma ponta plana e redonda.
- Bata no cinzel com um martelo de madeira. Isso o levará à cabeça até 25 cm de profundidade.
- Insira uma sonda rígida ou uma haste de salgueiro no buraco para mortificar completamente o cérebro.
- Realize exsanguinação.
É impossível reconhecer esse método de abate de gado como racional, pois mais de um caso é conhecido quando o dano cerebral não leva à perda de consciência. Além disso, os cérebros se tornam inadequados para venda e a carne com exsanguinação incompleta perde seus indicadores de qualidade.
O método de Bruno criou raízes apenas na França, embora tenha sido testado na Europa e na Rússia. Os trabalhadores de matadouros de Petersburgo classificaram-no lento e problemático.
Crânio esmagado
O método só pode ser aplicado em empresas com matadouros automáticos. O processo em si é representado por um algoritmo de ações:
- Vários animais são identificados em uma passagem apertada.
- O primeiro touro fica em uma plataforma móvel, na qual seus movimentos são limitados pelos suportes dianteiro e traseiro.
- A cabeça está firmemente fixada entre dois trilhos verticais de metal.
- A plataforma ferroviária desliza pela rampa, onde uma barra de ferro é instalada no final.
- O animal batendo a cabeça contra ele, despedaça o crânio.
- A artéria carótida e as veias jugulares são cortadas em um touro morto.
- O site volta para o próximo animal.
Este método torna a cabeça e o cérebro do touro inadequados para venda. Os animais ficam assustados e estressados. A partir deste sangramento não passa completamente, a cor e o sabor da carne mudam.
O método de Siegmund (máscara com tiro)
O método de Sigmund de abater gado é muito semelhante ao método de Bruno. Para implementá-lo, faça o seguinte:
- Coloque uma máscara especial na cabeça do animal e aperte-a firmemente. Na parte frontal, ela tem uma grande placa de metal maciça.
- Enrosque o cano da pistola na peça de metal.
- Faça um tiro de pistola.
- Corte grandes vasos sanguíneos ao redor do pescoço para sangrar.
O método é rápido na execução, o que não requer conhecimentos especiais e grande experiência do açougueiro. Mas uma desvantagem significativa é que os sons emitidos pelo tiro assustam o gado, o que leva ao estresse e à diminuição das características de qualidade da carne.
Maneira inglesa
O método é patenteado na Inglaterra e é usado para obter carne cheia de sangue, que os britânicos amam muito.
- A vaca está atordoada com um forte golpe na testa.
- Eles perfuram o peito entre a quarta e a quinta costelas.
- O ar é bombeado através de um buraco com uma ferramenta especial para peles, apertando os pulmões com ela. O animal morre de asfixia.
O método de abate de gado usado na Inglaterra é muito cruel. A carne obtida durante o abate inglês contém muito sangue, o que reduz o prazo de validade por muitas vezes.
Método de abate Kalmyk
O método de abate usado pelos Kalmyks é caracterizado pelas seguintes ações:
- A vaca é fixada amarrando os chifres com uma corda.
- Um açougueiro segura o animal, e o segundo, com um golpe preciso da bunda de uma marreta ou de um machado na testa, atordoa a vaca.
- Quando o animal se estabiliza o suficiente, um fica sentado de cabeça, e o outro o açougueiro corta o esterno ou sob a omoplata entre a quarta e a quinta costelas do lado esquerdo.
- O coração é retirado através da incisão e os vasos nele são amarrados.
A carne vem de sangue nutrido. Os povos nômades valorizam muito esse produto, servindo-o quente e cru imediatamente após o abate da vaca.
Esse método supera até o método de abate de gado da Inglaterra em crueldade. Requer habilidades especiais de açougueiro durante todo o processo de abate.
Maneira russa
Para abater uma vaca da maneira russa, siga o algoritmo:
- Amarre uma corda aos chifres e, passando-a entre as pernas do animal, puxe a cabeça para o chão. Assim, um anel oval, coberto de pele e ligamentos, entre o osso occipital e a primeira vértebra ficará acessível.
- O açougueiro, parado na frente do animal, golpeia com uma adaga longa da frente para trás até este lugar. O touro, perdendo a consciência, cairá de lado. De preferência à esquerda.
- Com o segundo golpe, a faca é esfaqueada no terço inferior do pescoço, lateralmente ao coração, para atingir e danificar os vasos sanguíneos pericárdicos.
- O sangue é coletado em recipientes e descartado.
A humanidade do método depende do intervalo de tempo entre o primeiro golpe da faca e o segundo. É aconselhável realizá-los simultaneamente. O método é rápido, não requer atordoamento, pois o primeiro dano com uma faca é aplicado. Além disso, o método russo é considerado seguro. Uma pessoa é capaz de lidar com o abate do touro mais feroz.
A carne é saborosa e bem armazenada devido à exsanguinação de alta qualidade da carcaça.
Método judaico
Durante séculos, os judeus têm usado seu método de abate de gado, e não apenas em suas comunidades, mas também nos territórios dos cristãos, esmagando o abate por si mesmos. O método judaico, comandado pela religião, envolve o seguinte curso de ação ao abater uma vaca:
- O animal é amarrado com as pernas e jogado, caindo de lado para receber um forte golpe das costelas até o chão.
- O ajudante - sempre cristão - joga a cabeça da vaca para trás, para que o pescoço fique firme. Na maioria das vezes, os chifres são puxados para trás.
- O incisivo, com um golpe da faca longa mais afiada, corta a pele e todos os componentes do pescoço até a medula espinhal. A incisão é feita entre 1 e 2 vértebras.
- O animal balança a cabeça, espalhando correntes de sangue, aparecem manifestações convulsivas, sibilos são emitidos e a morte ocorre.
É dada especial atenção a este método de abate da faca. Sua lâmina deve ter pelo menos 50 mm de largura e 350 mm de comprimento. Uma nitidez especial é importante, na qual o cabelo é cortado, mal tocando a lâmina da faca. Sem cumprir essas condições, é proibido aos judeus comerem a carne de um animal abatido para corte.
A favor de seu método de abate de gado, os judeus apresentaram os argumentos de que, com uma dissecação tão rápida do pescoço, o cérebro morre instantaneamente sem hemorragia. Vasos e capilares não têm tempo para se adaptar a uma queda acentuada da pressão arterial e a morte ocorre instantaneamente. Isso poderia dar razão para considerar a maneira judaica a mais humana de todas.
Os opositores do método acreditam que o animal, ao cruzar o pescoço com uma faca, experimenta um tormento selvagem por pelo menos 15 a 20 segundos. Está provado que isso dá origem a sacudir a cabeça, e a medula espinhal e a central permanecem intactas.
Usando eletricidade
Os americanos começaram a usar o método de abate de gado usando eletricidade. Ele criou raízes na América, Itália e Inglaterra. Para implementar o método, as seguintes manipulações são executadas:
- Um par de eletrodos nus é trazido para a cabeça do animal, mais perto da orelha. Corrente elétrica atordoa a vaca.
- Em caso de perda de consciência, é feita uma incisão no pescoço, com dissecção das veias jugulares e da artéria carótida.
Com esse método, o principal é definir corretamente a força atual, pois, com taxas excessivamente altas, ocorre a morte do animal e o sangue coagula dentro da carcaça. Isso torna a carne inadequada para alimentação.
Níveis aproximados de tensão e duração da exposição ao gado:
- animais até um ano - 70-90 V por 3-5 segundos;
- animais até 3 anos - 90-100 V por 10-12 segundos;
- mais de 3 anos - 100-120 V por 17-20 segundos;
- para touros grandes - até 200 V por 25 a 30 segundos.
A força atual em cada um dos casos é mantida no nível de 1 A. Para segurança, são necessários tapetes de borracha sob os pés dos caças e botas de borracha.
O método é humano, porque o animal perde a consciência e não sente mais nenhuma ação. A carne durante o abate dessa maneira tem um sabor específico que aparece quando a corrente atua sobre o corpo.
Face industrial
No abate industrial com a conclusão positiva do veterinário, os animais são colocados em uma plataforma móvel com lados altos. Os movimentos dos animais são limitados a espaços apertados.
Uma pistola pneumática movida a ar comprimido e um cartucho especial são usados para o abate. Em um movimento, o dispositivo faz um buraco no meio da testa da vaca, onde um gancho de aço é acionado para desligar o cérebro.
A carcaça é suspensa pelas patas traseiras e a cabeça é cortada.
A sangria é possível após uma parada cardíaca completa do animal, até o momento em que o sangue alimenta a carne, deteriorando seus critérios de qualidade.
Abate veterinário
O método veterinário de abate de bovinos é semelhante ao método russo. A única diferença é que o segundo golpe com uma faca é aplicado sem removê-lo do buraco, mas alterando a direção do golpe para o oposto. Assim, a primeira penetração da lâmina ocorre de frente para trás e a segunda - de trás para frente.
Este método requer habilidades especiais, e é melhor executá-lo com a ajuda de um veterinário.
Métodos mais modernos de abate de gado
Atualmente, o método de atordoamento de animais com dióxido de carbono é frequentemente usado em escala industrial. Para isso, é utilizada uma câmara de gás cara e especial. O tempo necessário para a perda de consciência varia de 3 a 7 minutos.
A carne com esse método tem um sabor pouco diferente do obtido por outros métodos, porque os animais, em qualquer caso, ficam assustados e estressados.
As vantagens deste método são a pureza do atordoamento e a possibilidade da influência simultânea do gás em diferentes categorias de idade e peso dos animais.
Processamento de rímel
O processamento do rímel é importante para garantir a adequação da carne aos alimentos, sua venda, bem como a venda de couros e órgãos internos.
O sangramento pode ser realizado horizontalmente e pendurando a carcaça, definindo-a na posição vertical com a cabeça baixa. O segundo método é mais bem sucedido e conveniente. O sangue drena mais rápido sob a ação da gravidade e o processo vai melhor. Esfolar e remover as entranhas também é mais conveniente quando o animal está na posição vertical.
Para eliminar a poluição, o local do abate é coberto com lona, tábuas e filme. Forneça acesso a água limpa.
Remoção e curativo da pele
Esfolar uma carcaça é conhecido como esfolar. Esfolar uma carcaça não é um processo difícil, mas requer cuidado e atenção. Quando estiver com pressa, você pode danificá-lo, privando-o de sua apresentação e contaminar a carne com micróbios.
O esfolamento da cabeça ocorre como uma etapa separada do trabalho. As orelhas são cortadas e a pele é removida através de uma incisão na testa.
Em casa, o trabalho é realizado com o animal deitado horizontalmente em um piso de palha ou madeira:
- A carcaça é colocada na parte de trás, colocando blocos de madeira embaixo das laterais. A cabeça é cortada e o esôfago restante no corpo é enfaixado para que seu conteúdo não manche a carne durante o corte.
- Uma faca de corte corta a pele da garganta até o ânus.
- É feita uma incisão anular em cada perna ao redor dos cascos.
- No interior dos membros, da parte superior aos cascos, a pele é cortada.
- Segurando uma faca e forçando a pele com os dedos, eles a retiram da carcaça. Eles começam a processar as pernas da frente, depois passam para o pescoço e o peito, avançando em direção aos membros posteriores.
- Remova a pele dos lados da coluna vertebral e, em seguida, aperte-a do pescoço para trás, cortando se necessário com uma faca.
Assista ao vídeo abaixo sobre como descascar gado:
Extração do interior
Recuperar as entranhas após esfolar é chamado internamento. Deve ser realizado o mais tardar 1,5 horas após o abate, a fim de impedir a disseminação da microflora patogênica do intestino através da carne. Com as tripas horizontais, o trabalho prossegue de acordo com o seguinte algoritmo:
- Com movimentos suaves, para evitar quebrar o intestino, remova os órgãos genitais do touro e o úbere da vaca.
- Dissecar ao longo do esterno, esôfago, para que o movimento descuidado não danifique o interior.
- Corte os ossos púbicos e pélvicos com um machado.
- Com muito cuidado, comece a extrair o interior de cima, cortando o diafragma próximo às costelas.
- Retire o baço e o fígado. Cuidado para não danificar a vesícula biliar.
- Retire o pâncreas com o estômago, seguido pelos intestinos.
- Enxágue a carcaça oca com água fria para enxaguar qualquer sangue residual.
- Retire os topos ensanguentados do rímel e enxágue com água.
Corte de carcaça
Serrar é conveniente em uma mesa grande ou em outra superfície plana e limpa.
A carcaça de uma vaca é serrada longitudinalmente em duas partes. Os músculos ao redor da coluna vertebral são dissecados e o corte é feito um pouco afastado da medula espinhal, para que permaneça intacto. É possível dividir a carcaça em 4 partes. Para isso, as metades longitudinais são cortadas entre 12 e 13 nervuras.
O interior é lavado com água e seco com um pano. Do lado de fora, a água é removida ajeitando-a com o lado cego da lâmina da faca para baixo.
A carcaça acabada deve ser mantida a uma temperatura de 0 a -4 graus, para formar uma crosta seca, o que prolonga o prazo de validade da carne.
Conclusão do veterinário
A aprovação pre-mortem de um veterinário não garante que a carne seja segura para comer. A inspeção visual do animal não pode diagnosticar doenças nos estágios iniciais e suas formas ocultas. Portanto, após o abate, a carne deve ser submetida a exame.
Ao final da análise e seus resultados favoráveis, é emitido um certificado veterinário e sanitário, permitindo a venda e venda da pele, carcaça e órgãos internos do animal abatido, e a carne é identificada como marca.
Caso contrário, na presença de doenças, o animal é eliminado por queima ou enterro em um cemitério de gado, e o local e as ferramentas de abate são higienizados.
Dicas e avisos
- Preste atenção à cor e consistência da carne e órgãos internos ao aparar. Não deve haver manchas, manchas ou formações. Em caso de dúvida, é obrigatória a inspeção da carcaça e do local por um veterinário.
- Não faça o abate se você conhece pouco sobre a técnica do trabalho e não tem experiência. Chame um especialista para obter ajuda, e você permanece como assistente.
- Use apenas cordas de alta qualidade para amarrar e consertar o animal durante o abate. Isto é especialmente verdade para os métodos em que a agonia da vaca é possível. Nessa condição, pode causar ferimentos e ferimentos a uma pessoa.
- Preste atenção especial ao afiar de facas e seus tipos. Portanto, para o abate, muitas vezes precisam de lâminas longas e, ao cortar a carcaça, é mais conveniente usar facas com uma lâmina média ou curta. Para remover a pele, a lâmina não deve ser particularmente afiada.
Atividades de fundo de poço são sempre difíceis fisicamente e emocionalmente. Se você duvida de suas habilidades, confie o trabalho a lutadores profissionais. Então você facilitará o destino do animal e salvará seus nervos. O especialista lhe dirá qual método de abate é aconselhável executar e o executará sem problemas. Ao mesmo tempo, a qualidade da carne será preservada, e o correto processamento e corte da carcaça preservará a aparência da implementação.